Vyzrálé hovězí maso

čerstvá hovězí roštěná

Dnes na blogu předvádím nápad, který není můj a přiznávám se, ani se mi do tohoto experimentu moc nechtělo. Opravdu jsem nechápala, proč bych měla dát šanci znehodnocení tak krásného masa, když vlastně vyzrálé maso nekupujeme každý týden a za kvalitu si ráda připlatím. 

O pokusu nechat vyzrát maso doma se u nás jakože mluvilo, vážnost situace jsem ale pochopila v momentě, kdy můj drahý koupil dvoukilovou potvoru s cílem strčit do ledničky a nevěnovat se jí nejméně tři týdny. Uznejte, když se díváte na to krásné maso, není vám tak trochu líto obětovat ho za svoji zvědavost? 

Od první chvíle jsem měla špatné svědomí, že jinde lidi hladují a my tady budeme vyhazovat tak krásný kus hovězího! Ještě poslední den, kdy bylo maso před expriací, jsem podnikla pokus ho zachránit, moje snaha ale zlihala. Nezůstalo mi nic jiného, než se do experimentu připojit a udělat všechno pro úspěch :) 

Přečetla jsem si x článků hlavně o domácích pokusech a poptala se všude kolem, jakou tomu dávají šanci. Vlastně to můžeme považovat za mezinárodní spolupráci, která tady nebyla vidět už dávno a dalo by se na ní stavět nové evropské společenství, problematika spojila národy a kontinenty :)

Nakonec jsem uznala, že můj strach pochází z nedostatku informací a následující zjištění mně uklidnily a navíc přinesly pozitivní výsledek. 

Příprava vyzrálého masa není vůbec nevšední záležitost. Už se přestávám divit, že snad vše, co bylo běžně používané, se z podvědomí vytrácí a objevuje se v novém podání jako luxusní zboží.

Extravagantní vyzrálé maso bylo používáno, aby se uvolnil charakter masa a aby bylo maso měkčí, šťavnatější. 

Pro mně moc zajímavá odbočka, mini hodinka dějepisu:

V 19. století hrabě Teleki byl nadšencem poezie i kuchyně. Emigroval do Francie a jako pravý gurmán se dostal do okruhu největších francouzských šéfkuchařů a gastronomů. Říká se, že podporoval Alexandre Dumas, aby se pustil do psaní "Velkého slovníku kuchařského". Hraběti Teleki můžeme taky děkovat jednu nejvýznamnější maďarskou kuchařku své doby. 

Poté, jak se hrabě vrátil z Francie, byl často hostem u rodiny Zilahy ve Velkém Varadinu (Oradea) a byl nadšený pohoštěním. Paní domu, Ágnes Zilahy se často rozčilovala nad kuchařkami, které považovala za "sestříhané a opakující se dokola". Hrabě ji povzbuzoval, a Ágnes Zilahy napsala během dvou měsíců kuchařku "Pravá maďarská kuchařka", která měla obrovský úspěch a během půl roku byla vydána podruhé. 

I paní Zilahy doporučuje, ať se tříkilová hovězí roštěná nechá vyzrát a upeče v horkém sádlu tak, aby zůstalo masu uvnitř růžové, a maso je nejlepší, pokud při řezání vytéká skoro krvavá šťáva. 

Takže staření masa se používalo i v 19. století, bez laboratorních podmínek, jednoduše, doma. 

Úplně náhodou jsem v diskusích narazili na odkaz, dle kterého v jedné prestižní restauraci v Budapešti nechává maso vyzrát šéfkuchař v ledničce. Jednoduše do propichované krabice vloží rošt, aby bylo maso ze všech stran v kontaktu se vzduchem a maso natře domácím sádlem, jak to dělávala jeho babička. Maso strčí do ledničky a nechá vyzrát. Paráda. 

Naše krabice vypadala původně takto, rozměr jsme zvolili dle toho, ať je co největší, ale ať se vleze i do ledničky. Nejprve jsme postavili "pódium" ze špejlí (na obrázku). Tento krok taky nebyl moc šikovný, protože špejle navlhnou a mohl by je člověk otravně vyměňovat, navlhlé dřevo není moc hygienické a maso by se nemělo dotýkat krabice. Po týdnu jsme špejle vyměnili za zavěšený kovový rošt (za oběť padla půlka grilovacího roštu), fantazii domácích kutilů se meze nekladou :)

Maso (1,8 kg roštěné) bylo v ledničce několik dní, ještě před ukončením expirace na volném vzduchu, každý den se maso dvakrát utírá od "potu". Bylo zabaleno do tukové/sádlové sítě, je to ale naprosto zbytečné, toto doporučení se neosvědčilo. Další zkušenost, nevěřte všemu. Nemá smysl maso zabalovat částečně, ať se hezky vypotí a připraví na sádlový zábal, po několika dnech jsme síť odstranili. 

 

V den, kdy mělo maso údajně ukončit expiraci (5 dní po zakoupení) a povrch už nebyl vlhký, se maso důkladně natřelo domácím vepřovým sádlem ze všech stran, k tomu budete potřebovat cca 300-500 g sádla.

Maso vyžaduje každodenní péči. Jednou denně se doporučuje obrátit na druhou stranu. Krabice se musí důkladně propíchnout, ať se do ní může dostat více vzduchu. Ledničku jsem před celou senzací umyla a všechno zakrabičkovala. V životě tam takový pořádek a přehled nebyl:) Lednička se musí 4x denně na 2 minuty nechat vyvětrat a vnitřní teplota se doporučuje kolem 4 stupňů. 

A výsledek po 2 týdnech, krásné měkké maso, již očištěné od sádla:

vyzrálé hovězí

Pokračování příště o tom, jak se připravuje na grilu hovězí, které vyhrálo disciplínu :)