Zavařování: Hokkaido pyré

Rozhodla jsem se usnadnit si život. Jednak nám narostlo na naší malinkaté zahrádce takové množství dýně, že ji nemůžeme sníst najednou. A pak jsme dostali i zásoby máslové dýně a to bychom se už předýňovali... pokud něco takového lze :)

Proto jsem se rozumně rozhodla myslet na horší časy a zpracovat konzervy dýňového pyré, které se pak výborně hodí do spousty receptů na polévku, jako příloha nebo do buchty. 

Dýni jsem jednoduše oloupala, vydlabala a nakrájela na větší kostky. Do hrnce jsem na 3-4 kg dýně přidala 3 dl vody a pomalu dusila pod poklicí, až dýně změkla. Trochu jsem ji pomačkala, ale kousky rozhodně nevadí. 

Připravila jsem si čisté skleničky, naskládala je do pekáče s vyšším okrajem a pekáč jsem doplnila vodou. 15 minut jsem sklenice sterilizovala v troubě na 140 stupních. Do horkých sklenic jsem rozdělila pyré, poprosila pevnou mužskou ruku, aby zatáhla víčka a "pekla" jsem je dalších 15 minut. Ideální je po vypnutí trouby celý pekáč nechat v troubě, aby ochlazení proběhlo postupně, klidně přes noc. Proto je příjemné zavařování dělat večer, do rána skleničky vychladnou a víčka se na skleničky přisají. Pokud se náhoudou některé víčko nepřisálo na skleničku, skladujte v ledničce a spotřebujte během několika dní. 

Hodí se do polévky, do buchty, na dort, na pyré jako přílohu nebo na knedlíky. Na buchtu nebo přílohu necháme chvilku odkapat přes sýrařské plátno. 

Pesto alla genovese

Zkuste domácí pesto a to z obchodu už kupovat zaručeně nebudete. Nejznámější variantou je Pesto alla Genovese.

Ingredience:

2 svazky čerstvé bazalky (bazalka ze dvou květináčů)

2-3 lžíce mletých kešu oříšku

6 stroužků česneku

7-8 lžící extra panenského olivového oleje

10 dkg nastrouhaného parmazánu

sůl a pepř

lžíce čerstvé petrželky

Pokud máte doma větší hmoždíř, nasypte do něho vše a vypracujte pesto. S mixérem je to rychlejší a bez námahy, i když méně romantické. Navíc se v hmoždíři vytvoří spojitější hmota a máte více kontrolu nad výrobou, bazalka se totiž nedoporučuje rozmixovat úplně. Pesto může obsahovat i trochu větší kousky bazalky, lépe si tak zachová aroma. Můžete i trochu experimentovat: namísto kešu lze používat piniové oříšky (to je dražší varianta) nebo vlašské ořechy. Parmazán lze taky nahradit, použijte sýr pecorino nebo sýr s modrou plísní (např. gorgonzolu). Důležité je, aby sýr a panenský olivový olej byl kvalitní. Hotové pesto skladujeme v sklenici, povrch se zalije olivovým olejem, ten konzervuje a zabraňuje úniku aroma.

Výsledek je neodolatelný:

Hořčice

Četli jste někdy, co obsahuje kelímek hořčice z obchodu? Domníváte se taky, že umělá barviva, stabilizátory a ostatní chemikálie Váš organizmus až tak moc nepotřebuje? Tak proč nezkusit domácí hořčici! Je to jednoduché. Připravte se na opravdovou, výraznou chuť.

Na menší skleničku potřebujeme:
30 g světlých hořčičných semínek (1 sáček)
3 dl olivového oleje
1 dl jablečného octu
6 stroužků česneku
sůl, pepř
3 polévkové lžíce medu
1 dl vody

Hořčičné semínka rozdrtíme v hmoždíři. Pokud máme doma mlýnek na mák, můžeme si ušetřit trochu práce. V mlýnku doporučujeme rozmělnit semínka dvakrát. Chceme totiž dosáhnout konzistence prášku. Následně všechny ingredience dáme do mixéru kromě vody. Směs rozmixujeme a na konci přidáme tolik vody, abychom dosáhli požadovanou hustotu. Hotová hořčice se může zdát pikantní, záleží na osobní chuti a taky na tom, jaké semínka se povedlo koupit. Jestli tuto chuť chcete zjemnit, můžete chvilku hotovou směs povařit, ale opatrně, ať se nevytratí veškeré aroma. Mlsní čtenáři můžou použít více medu. Experimentovat můžete dál, třeba dochucením estragonem, koprem.

Mletá máta

Takto se povedla mletá máta. Nejprve byla vysušená na pokojové teplotě mezi papírovými ubrousky a pak rozdrcená. Má intenzivní svěží vůni a čeká na použití... 

Domácí kysaná smetana

Domácí kysaná smetana se vyrábí podobně, jako domácí jogurt, místo mléka se ale použije sladká smetana. Na litr smetany budeme potřebovat:

500 ml sladké smetany s obsahem tuku 10 %

500 ml sladké smetany s obsahem tuku 30-33 %

jogurtovou kulturu

jogurtovač

Smetanu ohřejeme na 80 stupňů, necháme vychladnout na 42 stupňů a rozmícháme v ní kulturu a necháme odstát v jogurtovači 24 až 48 hodin. Skladujeme v ledničce. Pozorně čtete etikety sladké smetany, poslední dobou se do ní s oblibou míchá karagen, cukr, jiné druhy zahušťovadla a stabilizátoru.

Domácí smetanový krém

Domácí kysanou smetanu můžeme použít dále pro smetanový krém. Chutí se blíží smetanové pomazánce, lze použít pro krémy nebo na domácí cheesecake.

Domácí smetanu zabalíme do sýrařské plachty, vložíme do cedníku a spolu s mísou necháme odkapat v ledničce minimálně 3 hodiny. Čím déle kape, tím bude krém hutnější.

Koření sedmi druhů

1 čajová lžíce mletého pepře
1 čajová lžíce drceného kmínu
1 čajová lžíce sladké papriky
1/2 čajová lžíce mletého koriandru
1/2 čajová lžíce drcených hřebíčků
špetka muškátového oříšku
špetka mleté skořice
špetka drceného kardamonu (3 oloupané kardamonové semínka)

Vše drtíme pomocí hmoždíře. Hodí se k masům, hlavně k jehněčímu a hovězímu.

Domácí šunka

Takto vypadá domácí šunka. Bez konzervantů, bez cukru, z prasátka z domácího chovu. 

Domácí jogurt

Nerada bych brala chuť někomu tím, že vše, co lze koupit v obchodě, je nezdravé a špatné. To by nebyla pravda, i když musíte uznat, že se kvalita potravin zhoršuje a umělých surovin přibývá. Je to následkem vývoje potravinářských procesů, nových metod pro zpracování základních surovin. Nemělo by na tom být nic špatného. Kdybych měla továrnu na cokoliv, snažila bych se výrobu zefektivnit, urychlit, zlepšit, zlevnit, automatizovat. Měla by ale někde existovat hranice.

Občas si kladu otázku, proč se jednoduché věci komplikují. Jako třeba takový obyčejný bílý jogurt. Symbol zdraví a blahobytu našeho bříška. Vždyť to znáte, tu obrovskou šipku, co leze do žaludku konzumentky, která následně referuje kamarádce, jak je tam dole vše v pořádku a vylepšené. Hlavně díky extra mikroskopickým přidaným prvkům, bakteriím, které se v té blahodárné hmotě koupou, množí, a čekají, ať je sníme a oni pak udělají v našem rozhozeném žaludku pořádek. 

Doporučuji přečíst složení. Modifikovaný škrob, guar guma, sladidlo, cukr, zahušťovadlo, E-něco, pektin, homogenizující látka... Já nevím, jogurt je z mléka a z jogurtové kultury. Je sice hezké, že se někdo snaží prodat jogurt s tím, že obsahuje kulturu, ale to je tak absurdní, jako kdybych prodávala vzduch s tím, že se s ním dobře dýchá. Do jogurtu totiž nepotřebujete nic jiného, než kvalitní mléko a základní jogurtovou kulturu. Kvalitní mléko myslím od krávy, od kozičky, ne z tetrapaku. Věřte mi, pokud bude mléko kvalitní a dodržíte postup níže popsaný, budete se divit, k čemu by tam ještě někdo přidával zahušťovadlo. Do klasického domácího jogurtu můžete postavit lžičku. 

Postup je jednoduchý. Budete potřebovat jogurtovač, jogurtovou kulturu, teploměr a zdroj mléka. Kravské mléko kupuji z automatu, kozí z domácího chovu na trhu. 

Na trhu jsou dostupné 2 základní druhy jogurtovače, osobně vlastním z každého jeden, z praktických důvodů.

Jeden je kelímkový, hotový jogurt už nemusíte rozporcovat. Ten druhý má jednu velkou nádobu, o objemu přes jeden litr a je ideální pro výrobu jogurtu pro vaření a taky v něm vyrábím domácí smetanu, ale o tom příště. 

Litr mléka pomalu ohřejeme nad 75 stupňů celsia (maximálně do 90 stupňů). Necháme odstát, ať se pomalu zchladí. Proto je ideální teploměr nechat v kastrolu. Když se teplota sníží na 42 stupnů, přidáme kulturu a důkladně rozšleháme. Nalijeme do jogurtovače, zapneme a necháme zrát 24 hodin, ale maximálně 32 hodin. Ano 24 hodin. Myslíte si, že se ve výrobě jogurt vyrábí 24 hodin? To by mohlo být jedno z vysvětlení, proč je potřebné přidávat zahušťovadlo, pektin a škroby. Ale to bych si vymýšlela, o výrobních postupech v mlékárně nemám informaci, ať na tuto záhadu odpoví znalci.