Cukrářské poklady: Dobošový dort - bez lepku a bez cukru

Pokud jste četli náš famózní dortík z minulého týdne, a taky vás nadchlo objevování tradičních receptů, nenechte si ujít pokračování. Ukážeme si, jak se peče, když chcete dosáhnout trochu zdravějšího výsledku. 

Dobošový dort jsme si už ukázali, teď je na řadě reforma v duchu snížení cukru a lepku.

Nahradit mouku nebylo výzvou, stačilo koupit plátky mandlí a namlít na jemnou mouku. S cukrem už to je těžší. Jak jsem už dříve psala, vyměnit cukr za med je z hlediska přísunu sacharidů ne až tak šikovné. Existují i sladidla s nižším, až nulovým obsahu sacharidů, stevie a eritritol. Problém je ale v chuti a v tom, že jejich chuť a slazení vnímáme úplně jinak, pokud jsme zvyklí na slazení cukrem. Chtěla jsem dosáhnout snížení sacharidů ale ne na úkor chuti, aby si dort mohli vychutnat všichni. V paleo skupině jsem dostala tip na slazení medem a eritritolem 1:1. Rozhodla jsem se vyzkoušet a jsem maximálně spokojená, výsledek vyhovuje očekávání.

Paleo/primal varianta dobošového dortu:

Těsto:

100 g mletých mandlí (loupané mandlové lupínky)

50 g medu

50 g eritritolu se stevií (sladivost stejná jako u cukru), k dostání v DM

6 vajec

35 g tekutého másla

Pečeme na dvě várky, postup pro první tři vrstvy těsta:

Připravte si tři plechy s pečícím papírem a nakreslete si na ně kruhy o průměru 22 cm. Papír obraťte a vymažte máslem. 

Můžete zapnou troubu na 150 stupňů na horkovzdušnou funkci, aby vzduch ventiloval a všude v troubě byla rovnoměrná teplota.

3 žloutky a 25 g medu vyšleháme na hustý světle žlutý krém. 3 bílky a 25 g eritritolu se stevií vyšleháme na hustý sníh. Sníh se nesnažte ošidit. Pokud nebude hotový, nebo zůstane tekutý, těsto se vám nepovede. Nechte roztát 17 g másla. Vyšlehané žloutky opatrně přimíchejte do sněhu. Ano čtete správně, vše budeme míchat do sněhu, ne naopak, jak se to běžně u pečení dělá, že se sníh přidává jako poslední. Přidejte i tekuté (ale ne horké!) máslo. Po troškách přisypávejte jemně mleté mandle, míchejte pozvolna, ze spodu. Těsto zůstává vysoké, nadýchané, neteče. 

Tuto hmotu rozdělte na pečící papíry a rozetřete špachtlí tak, abyste vyplnili nakreslený kruh. Šup do trouby na 14-16 minut. Doporučujeme po 8 minutách vrchní a spodní plech vyměnit. 

Upečené vrstvy vyndejte z trouby a nechte vychladnout na rovném povrchu s pečícím papírem. Můžete se pustit do další várky. Pozor! Hrnec a metla na šlehání sněhu musí být čisté a dokonale suché. Musíte je protřít kuchyňskou utěrkou a klidně i vysušte fénem na vlasy. Jinak se vám další várka sněhu nepovede. 

Těsto není vůbec těžké, stačí umět našlehat krásný sníh :) 

Pokud máte všech šest vrstev pohromadě, můžete se pustit do krému.

Čokoládový krém: 

4 vejce

100 g medu

100 g eritritolu se stevií (koupíte v DM)

235 g másla

vanilka

35 g kakaové hmoty

35 g kakaového másla

200 g kvalitní hořké čokolády (Lindt 90 %)

Nad vodní lázní necháme roztát čokoládu, kakaové máslo a kakaovou hmotu, pozor, ať není příliš horké. Máslo vyšleháme s vanilkou. 4 vejce a med s eritritolem ohřejeme, dokud tekutina nezačne být horká. Důkladně šleháme a v momentě, kdy se dostatečně ohřeje, stáhneme ze sporáku. Šleháme, dokud nedostaneme lehkou světle žlutou pěnu. Chvilku to potrvá, mějte trpělivost :) Během šlehání žloutky vychladnou, můžeme je postupně přimíchávat k máslu. Nakonec přidáme tekutou kakaovou hmotu a rozšleháme. Dostaneme nadýchaný luxusně čokoládový lesklý krém. Báječné na něm je, že je se sníženým obsahem cukru, přesto lahodný a vůbec by vás nenapadlo, že je to něco dietního.

Střecha:

Tady je potřeba více kreativity a trochu benevolence. Napadlo mně použít meruňkovou marmeládu, pak jsem ale objevila datlovou pastu. Pokud ji neseženete, rozmixujte šťavnaté datle. 100-150 g datlové pasty rozválíme na tenkou placku a položíme na vrch posledního těsta. Na chvilku jsem těsto s datlovou vrstvou vložila do trouby, stačí 5 minut na 150 stupních, aby se pasta připekla na těsto. Datlové těsto rozkrájejte na 16 kousků. Jemná chuť datlí se skvěle hodí k čokoládovému dortu, myslím, že je to zajímavá výměna karamelové střechy. 

Sestavení dortu:

Krém je lehký a trochu vlažný. Proto je lepší sestavovat dort přímo do ocelové dortové formy. Připravte si dortový podnos/talíř s pečícím papírem s první vrstvou těsta, upevněte kolem těsta dortovou formu a můžete začít sestavovat dort. Snažte se odhadnout množství krému na jednotlivé vrstvy. Nám uvedené množství hezky vystačilo i na zdobení a boky. Když je hotová i pátá vrstva včetně krému, oddělejte dortovou formu. Namažte i boky aby byl povrch hladký. Nožem označte porcování dortu do vrchní vrstvy krému na 16 porcí. Pomocí zdobící pistole ozdobte dort, na každý okraj řezu přidejte kapku krému, ať můžete patřičnou stříšku umístit šikmo.  

Můžu vám říct, trochu jsem se bála, jak dopadne nahrazení cukru. Dort ale na chuti neztratí. Nebála bych se ho naservírovat komukoliv. Je báječný, sladký, čokoládový, těsto je lehounké a krásně drží  krém. Datlová pasta je jemná, voňavá, není až tak sladká, sladká čokoládová pěna zůstává dominantní. Jak vidíte, ubrat cukr a lepek neznamená, že si musíte sladké dezerty odepřít. 

Poznámka: eritritol a stevie nejsou na seznamu potravin diety SCD, pokud vám ale tyto potraviny vyhovují, klidně je do jídelníčku zaveďte.