Cukrářské poklady: Dobošový dort - bez lepku a bez cukru

Pokud jste četli náš famózní dortík z minulého týdne, a taky vás nadchlo objevování tradičních receptů, nenechte si ujít pokračování. Ukážeme si, jak se peče, když chcete dosáhnout trochu zdravějšího výsledku. 

Dobošový dort jsme si už ukázali, teď je na řadě reforma v duchu snížení cukru a lepku.

Nahradit mouku nebylo výzvou, stačilo koupit plátky mandlí a namlít na jemnou mouku. S cukrem už to je těžší. Jak jsem už dříve psala, vyměnit cukr za med je z hlediska přísunu sacharidů ne až tak šikovné. Existují i sladidla s nižším, až nulovým obsahu sacharidů, stevie a eritritol. Problém je ale v chuti a v tom, že jejich chuť a slazení vnímáme úplně jinak, pokud jsme zvyklí na slazení cukrem. Chtěla jsem dosáhnout snížení sacharidů ale ne na úkor chuti, aby si dort mohli vychutnat všichni. V paleo skupině jsem dostala tip na slazení medem a eritritolem 1:1. Rozhodla jsem se vyzkoušet a jsem maximálně spokojená, výsledek vyhovuje očekávání.

Paleo/primal varianta dobošového dortu:

Těsto:

100 g mletých mandlí (loupané mandlové lupínky)

50 g medu

50 g eritritolu se stevií (sladivost stejná jako u cukru), k dostání v DM

6 vajec

35 g tekutého másla

Pečeme na dvě várky, postup pro první tři vrstvy těsta:

Připravte si tři plechy s pečícím papírem a nakreslete si na ně kruhy o průměru 22 cm. Papír obraťte a vymažte máslem. 

Můžete zapnou troubu na 150 stupňů na horkovzdušnou funkci, aby vzduch ventiloval a všude v troubě byla rovnoměrná teplota.

3 žloutky a 25 g medu vyšleháme na hustý světle žlutý krém. 3 bílky a 25 g eritritolu se stevií vyšleháme na hustý sníh. Sníh se nesnažte ošidit. Pokud nebude hotový, nebo zůstane tekutý, těsto se vám nepovede. Nechte roztát 17 g másla. Vyšlehané žloutky opatrně přimíchejte do sněhu. Ano čtete správně, vše budeme míchat do sněhu, ne naopak, jak se to běžně u pečení dělá, že se sníh přidává jako poslední. Přidejte i tekuté (ale ne horké!) máslo. Po troškách přisypávejte jemně mleté mandle, míchejte pozvolna, ze spodu. Těsto zůstává vysoké, nadýchané, neteče. 

Tuto hmotu rozdělte na pečící papíry a rozetřete špachtlí tak, abyste vyplnili nakreslený kruh. Šup do trouby na 14-16 minut. Doporučujeme po 8 minutách vrchní a spodní plech vyměnit. 

Upečené vrstvy vyndejte z trouby a nechte vychladnout na rovném povrchu s pečícím papírem. Můžete se pustit do další várky. Pozor! Hrnec a metla na šlehání sněhu musí být čisté a dokonale suché. Musíte je protřít kuchyňskou utěrkou a klidně i vysušte fénem na vlasy. Jinak se vám další várka sněhu nepovede. 

Těsto není vůbec těžké, stačí umět našlehat krásný sníh :) 

Pokud máte všech šest vrstev pohromadě, můžete se pustit do krému.

Čokoládový krém: 

4 vejce

100 g medu

100 g eritritolu se stevií (koupíte v DM)

235 g másla

vanilka

35 g kakaové hmoty

35 g kakaového másla

200 g kvalitní hořké čokolády (Lindt 90 %)

Nad vodní lázní necháme roztát čokoládu, kakaové máslo a kakaovou hmotu, pozor, ať není příliš horké. Máslo vyšleháme s vanilkou. 4 vejce a med s eritritolem ohřejeme, dokud tekutina nezačne být horká. Důkladně šleháme a v momentě, kdy se dostatečně ohřeje, stáhneme ze sporáku. Šleháme, dokud nedostaneme lehkou světle žlutou pěnu. Chvilku to potrvá, mějte trpělivost :) Během šlehání žloutky vychladnou, můžeme je postupně přimíchávat k máslu. Nakonec přidáme tekutou kakaovou hmotu a rozšleháme. Dostaneme nadýchaný luxusně čokoládový lesklý krém. Báječné na něm je, že je se sníženým obsahem cukru, přesto lahodný a vůbec by vás nenapadlo, že je to něco dietního.

Střecha:

Tady je potřeba více kreativity a trochu benevolence. Napadlo mně použít meruňkovou marmeládu, pak jsem ale objevila datlovou pastu. Pokud ji neseženete, rozmixujte šťavnaté datle. 100-150 g datlové pasty rozválíme na tenkou placku a položíme na vrch posledního těsta. Na chvilku jsem těsto s datlovou vrstvou vložila do trouby, stačí 5 minut na 150 stupních, aby se pasta připekla na těsto. Datlové těsto rozkrájejte na 16 kousků. Jemná chuť datlí se skvěle hodí k čokoládovému dortu, myslím, že je to zajímavá výměna karamelové střechy. 

Sestavení dortu:

Krém je lehký a trochu vlažný. Proto je lepší sestavovat dort přímo do ocelové dortové formy. Připravte si dortový podnos/talíř s pečícím papírem s první vrstvou těsta, upevněte kolem těsta dortovou formu a můžete začít sestavovat dort. Snažte se odhadnout množství krému na jednotlivé vrstvy. Nám uvedené množství hezky vystačilo i na zdobení a boky. Když je hotová i pátá vrstva včetně krému, oddělejte dortovou formu. Namažte i boky aby byl povrch hladký. Nožem označte porcování dortu do vrchní vrstvy krému na 16 porcí. Pomocí zdobící pistole ozdobte dort, na každý okraj řezu přidejte kapku krému, ať můžete patřičnou stříšku umístit šikmo.  

Můžu vám říct, trochu jsem se bála, jak dopadne nahrazení cukru. Dort ale na chuti neztratí. Nebála bych se ho naservírovat komukoliv. Je báječný, sladký, čokoládový, těsto je lehounké a krásně drží  krém. Datlová pasta je jemná, voňavá, není až tak sladká, sladká čokoládová pěna zůstává dominantní. Jak vidíte, ubrat cukr a lepek neznamená, že si musíte sladké dezerty odepřít. 

Poznámka: eritritol a stevie nejsou na seznamu potravin diety SCD, pokud vám ale tyto potraviny vyhovují, klidně je do jídelníčku zaveďte.

Čokoládový bezlepkový dortík s hroznovou marmeládou

Napadlo mně, že letos uvařím hroznovou marmeládu. Na trhu jsem koupila přes půl kila modrých hrozen, dvě jablka na zahuštění a řekla jsem si, toto musí fungovat. A funguje! :) 

Recept na hroznovou marmeládu:

700 g modrých hrozen na víno

2 jablka

šťáva z 1/2 citronu

vanilka

Opláchnuté bobule jsem trochu rozmačkala a vařila 20 minut. Občas zamíchejte a když se kaše začne trošku zahušťovat, přepasírujte. Stačí přes drátěný cedník, bohužel jsem doma nic lepšího nenašla. Přidala jsem rozmixovaná jablka bez jader. Za stálého míchání jsem vařila, dokud jsem nedostala dostatečně hustou marmeládu, počítejte zhruba 40 minut. Na konci jsem přidala vanilku. 

Jsem nesmírně spokojená, přes týden se vydávám na trh pro další várku, abych naplnila špízku voňavou hroznovou marmeládou. 

Piškotové těsto dortíku už znáte :) Je to moje oblíbené těsto na kakaový piškot. Použila jsem poloviční dávku na dortovou formu o průměru 14 cm:

60 g mletých mandlí
2 vejce
1,5 lžíce medu
1,5 lžíce kakaa
jedlá soda
vanilka

Žloutky jsem rozšlehala s medem, přidala kakao, madle, jedlou sodu a vanilku. Nakonec jsem opatrně přimíchala sníh z dvou bílků. Rozlijeme do dortové formy s pečícím papírem a pečeme na 170 stupních.

Pokud toužíte po jednoduchém a lehkém dezertu, který vám zpestří tyto nádherné podzimní dny, kakaový piškot s hroznovou marmeládou je perfektní. Taková voňavá domácí buchta s domácí marmeládou k nedělní kávičce.

K dalšímu dezertu patří další víno. Byla jsem zvědavá, jak si Vinorum poradí s dezertem, který je vlastně taky veden kyselejším hroznovým džemem. Výběr padnul na Cuvée 13 vinařství Sauska z vinařské oblastí Villány v Maďarsku.

Červené víno rubínové barvy je suchého charakteru a markantní chuti. Přiznám se, trochu mně překvapil výběr, dezertní víno si představuji sladké. Ale vzhledem k tomu že jsem hroznovou marmeládu nesladila, zůstala taky trpká, není to hroznová šťáva nebo sladký burčák, jsou to čisté hrozny s nádechem jablek. Tím pádem by asi sladké víno nezapadalo do obrazu. Kakaový dezert a suchá kyselkavá hroznová chuť se hezky doplňují, a to nejen ve formě marmelády, ale i ve víně. Cuvée Sauska je intenzivní, suchá hřejivá chuť se rychle rozplyne na celém jazyku, kořenění je jemnější. Není ale těžké, proto se s dezertem hezky popíjí a příjemně se pokračuje i pro odevzdání dezertního talíře. 

Cukrářské poklady: Dobošový dort - originální recept

Startujeme novou rubriku: Cukrářské poklady

Budeme se v ní pravidelně dvakrát do měsíce hlásit s tradičními zákusky. Jednou si ukážeme originál, a podruhé snahu a zdravější provedení. 

Ačkoliv holdujeme zdravé výživě, nemůžeme zapomenout na originální recepty, poctivou přípravu z nejlepších surovin. Stanovili jsem si cíl: každý měsíc ve čtvrtek Vám představíme jeden dezert dle originální receptury a následující čtvrtek budeme taky experimentovat, jak ho upravit dle speciálních potřeb. Nejde o souboj receptů, tyto recepty jsou už sami o sobě dokonalé. Chceme Vám jen předvést, že tradice a moderní trendy můžou spolupracovat. 

Recept Dobošového dortu je k zamyšlení. Když si přečtete složky krému, zjistíte, že je to jiná liga, než cukrárenské patlání většiny cukráren. Žádný margarín, granko, rostlinný tuk... Místo toho kakaová hmota, kakaové máslo, máslo nejvyšší kvality, 90 %-ní čokoláda. 

Taky mně zarazilo zjištění, že se dort o průměru 22 cm dříve krájel na 22 kousků a těsto je schválně nižší. Dnes se tento dort krájí na 16 řezů a většina běžných dortů je podstatně vyšší. Vidíte ten rozdíl v porcích? Zákusky byly výhradně sváteční, porce byly menší. Neříkám, že je dort zdravý, ale v takovémto měříku a s vyváženou stravou se jedná opravdu jenom o luxusní sladkou tečku. 

Originální dobošový dort chtěl být malým ale vynikajícím dezertem. Krém je sestaven ze surovin nejvyšší kvality, který taje na 30 stupních a tím se ihned rozplyne na jazyku, abyste si na něm co nejvíce pochutnali. 

Jako studentka jsem měla brigádu v cukrárně. Tam se patlal krém z margarínu a práškové smetany a pudinku, přidalo se kakao a bylo. Těsto bylo obyčejné piškotové. Všechny zákusky byly stejné, vše se jen dobarvovalo. 

Dopřejte si originál, dopřejte si nejvyšší jakost! Když už jíte sladké, požadujte něco, co vás opravdu uspokojí. Žádné margaríny a šizené patlaniny. 

Recept je z blogu maďarského kuchaře, který se snaží předvést a zachovat poctivé recepty. Naleznete tady taky popis v angličtině a i kapku historie :)

Recept na dort o průměru 22 cm:

Na 6 vrstev tenkého piškotu:

6 vajec

100 g práškového cukru (prosátého)

100 g hladké mouky (prosáté)

35 g roztaveného másla

Kamenem úrazu může být upéct šest vrstev těsta. V lepší horkovzdušné troubě můžete v pohodě upéct tři těsta najednou a tím pádem to zvládnete na dvě várky. Níže popíšu postup pro první tři těsta:

Připravte si tři plechy s pečícím papírem a nakreslete si na ně kruhy o průměru 22 cm. Papír obraťte a vymažte máslem, lehce posypte moukou. 

Můžete zapnou troubu na 190 stupňů na horkovzdušnou funkci, aby vzduch ventiloval a všude v troubě byla rovnoměrná teplota.

3 žloutky a 25 g práškového cukru vyšleháme na hustý světle žlutý krém. 3 bílky a 25 g práškového cukru vyšleháme na hustý sníh. Sníh se nesnažte ošidit. Pokud nebude hotový, nebo zůstane tekutý, těsto se vám nepovede. Nechte roztát 17 g másla. Vyšlehané žloutky opatrně přimíchejte do sněhu. Ano čtete správně, vše budeme míchat do sněhu, ne naopak, jak se to běžně u pečení dělá, že se sníh přidává jako poslední. Přidejte i tekuté (ale ne horké!) máslo. Po troškách přisypávejte mouku, míchejte pozvolna, ze spodu. Těsto zůstává vysoké, nadýchané, neteče. 

Tuto hmotu rozdělte na pečící papíry a rozetřete špachtlí tak, abyste vyplnila nakreslený kruh. Šup do trouby na 10-12 minut. Doporučujeme po 6 minutách vrchní a spodní plech vyměnit. 

Upečené vrstvy vyndejte z trouby a nechte vychladnout na rovném povrchu posypaným moukou. Můžete se pustit do další várky. Pozor! Hrnec a metla na šlehání sněhu musí být čisté a dokonale suché. Musíte je protřít kuchyňskou utěrkou a klidně i vysušte fénem na vlasy. Jinak se vám další várka sněhu nepovede. 

Těsto není vůbec těžké, stačí umět našlehat krásný sníh :) 

Pokud máte všech šest vrstev pohromadě, můžete se pustit do krému.

Čokoládový krém: 

4 vejce

200 g práškového cukru

235 g másla

17 g vanilkového cukru nebo dostatečné množství vanilky

35 g kakaové hmoty

35 g kakaového másla

200 g kvalitní hořké čokolády (Lindt 90 %)

Nad vodní lázní necháme roztát čokoládu, kakaové máslo a kakaovou hmotu, pozor, ať není příliš horké. Máslo vyšleháme s vanilkou. 4 vejce a cukr ohřejeme, dokud tekutina nezačne být horká. Důkladně šleháme a v momentě, kdy se dostatečně ohřeje, stáhneme ze sporáku. Šleháme, dokud nedostaneme lehkou světle žlutou pěnu. Chvilku to potrvá, mějte trpělivost :) Během šlehání žloutky vychladnou, můžeme je postupně přimíchávat k máslu. Nakonec přidáme tekutou kakaovou hmotu a rozšleháme. Dostaneme nadýchaný luxusně čokoládový lesklý krém. Pozor s ochutnáváním, krém je hříšně dobrý, ať vám něco zůstane i na mazání :)

Střecha:

Připravte si na rovný povrch jednu vrstvu těsta, špachtli nebo šikovný nůž na rozmazání karamelu a velký nůž na označení řezu, dále máslo na nůž. 150 g kostkového cukru za stálého míchání roztavíme nad mírným ohněm. Snažíme se dosáhnout tekutého světlého karamelu. Pokud karamel už neobsahuje zrnka cukru, rozlijeme ho na jednu vrstvu těsta. Pracujte opatrně, karamel je nesmírně horký, vyvarujte se popáleninám. Rozetřete karamel na celém povrchu. Nebojte se, kdybyste pracovali příliš pomalu, můžete těsto strčit do trouby a karamel opět roztaje. Snažte se ale pracovat rychle. Vezměte dlouhý kuchyňský nůž, který moc nepoužíváte, nebo není tak hodnotný. Natřete máslem tupou i ostrou hranu nože. Tupou hranou označte rozdělení dortu na 16 kusů. Průběžně můžete nůž opět namazat máslem, ať se vám nelepí od karamelu. Ostrou hranou rozřežte jednotlivé stříšky. 

Sestavení dortu:

Krém je lehký a trochu vlažný. Proto je lepší sestavovat dort přímo do ocelové dortové formy. Připravte si dortový podnos/talíř s pečícím papírem s první vrstvou těsta, upevněte kolem těsta dortovou formu a můžete začít sestavovat dort. Snažte se odhadnout množství krému na jednotlivé vrstvy. Nám uvedené množství hezky vystačilo i na zdobení a boky. Když je hotová i pátá vrstva včetně krému, oddělejte dortovou formu. Namažte i boky aby byl povrch hladký. Nožem označte porcování dortu do vrchní vrstvy krému na 16 porcí. Pomocí zdobící pistole ozdobte dort, na každý okraj řezu přidejte kapku krému, ať můžete patřičnou stříšku umístit šikmo. 

Dort byl hotový během dvou hodin. Nebylo to tolik práce, jak se na první pohled zdálo. Krém je bohatý, jako kdyby člověk chutnal luxusní belgickou pralinku. Těsto je lehké, nenápadné. Stojí za to si dát tu práci a upéct opravdový tradiční Dobošový dort.

Následující čtvrtek si ukážeme, jak tento opravdový poklad upravit do bezlepkové verze a trochu ubrat na cukru. Pokud máte nějaký nápad, napište nám, jak byste tento úkol zvládli vy :)

Shepherd´s pie - Pastýřův koláč

Poslední dobou se mi všechno povede! Co jen vymyslím, dopadne nad rámec očekávání. Doufám, že se ještě dlouho budu držet šťastné vlny :) 

Jak jsem hledala klasický recept nebo recept blížící se originálu, musela jsem zjistit, že je to téměř nemožné. Narazila jsem na nejrůznější varianty z jehněčího, vepřového, hovězího (i havraního!) masa, a vršek byl taky nejasně definovaný. Všichni se inspirují vlastní chutí, proč bych se nemohla taky?

Moje verze je tedy čistě výsledek mé fantazie. A taky jsem se snažila zůstat v mezích autoimunitního protokolu. Když bude moje dieta na této úrovni, bude to spíše gurmánský zápisník, než dietní mučení :)

Můj recept zní takto:

Na 4 porce:

Ragů z mletého masa:

300 g mletého jehněčího (krk)

1 větší mrkev

1 větší pastinák

1 cibule

1 stroužek česneku

olivový olej

mletá skořice

římský kmín

tymián

rozmarýn

sůl

Kaše:

500 g květáku (čistá váha)

250 g batáta (čistá oloupaná váha)

olivový olej

římslký kmín

sůl

Květák a bátáty oloupeme, nakrájíme na kostičky/menší růžičky a podusíme na olivovém oleji, okořeníme a přidáme i trochu vody (max 1 dl). Když je zelenina měkká, stáhneme ze sporáku a rozmačkáme na kaši. 

Mezitím si můžeme připravit ragů. Nakrájíme cibuli, osmažíme na olivovém oleji. Přidáme na drobné kostičky nakrájený pastinák a mrkev, chvilku spolu podusíme. Následuje maso a koření. Důkladně promícháme a dusíme spolu pod poklicí.

Hotové ragů rozložíme na spodek menší zapékací mísy (kulatá jénská mísa o průměru 20 cm) vymazané olivovým olejem. Na povrchu rozetřeme zeleninovou kaši a pečeme v troubě zhruba 20 minut.

Sladká zelenina a typická vůně jehněčího masa se krásně doplňují, je to nejlahodnější jídlo, co jsem poslední dobou měla. S kořením jsem to nepřeháněla, doporučuji maso jen dokořenit, nikoliv přebít. Dobrou chuť :)

Beáta

Toto až slavnostní jídlo si zaslouží sklenku dobrého vína, představujeme Vám další víno z nabídky Vinorum.

Rubínová malinová barva, malinová vůně, svěží chuť. Ráspi Kékfrankos 2011 (Sopron) /Frankovka modrá/ je víno, které si představuji pod pojmem lehké červené. Chuť je na první setkání čerstvá a trochu dosladka, pak se promění v suché lehké víno, které se příjemně popíjí. Aroma čerstvého lesního ovoce doladí sladkou zeleninu a voňavé jehněčí. Určitě si ho umím představit i jako doplněk hovězího steaku nebo jiného aromatického masa. 

Krémová pórková polévka s batáty

Mám nesmírně ráda krémové polévky. Podívala jsem se dnes do ledničky a vytvořila jsem si tuto voňavou večeři. 

Na dvě porce:

1 pórek

1 větší batáta

olivový olej

mletý římský kmín

chilli

sůl

petrželka na posypání

Pórek nakrájíme na kroužky, podusíme na olivovém oleji. Přidáme na kostičky nakrájené batáty, okořeníme a zalijeme horkou vodou dle požadované hustoty. Trochu povaříme a když už jsou batáty měkké, rozmixujeme tyčovým mixérem. Mám ráda, pokud tam zůstanou i kousky zeleniny, tak jsem mixovala jen letmo. Dobrou chuť a příjemné zahřátí :)

Beáta

Jablečná buchta

Vynalezla jsem nejhezčí způsob, jak začít ráno: upéct voňavou buchtu. Nic těžkého, žádné komplikované postupy, hlavně ať se bytem šíří vůně jablek a skořice. To je pak úplně jiný začátek dne, svátečný :)

Na menší buchtičku budeme potřebovat:

(použila jsem dortovou formu o průměru 14 cm)

Těsto:

100 g mletých lískových oříšků

2 vejce

2 lžíce medu (můžete i ubrat)

špetka jedlé sody

Náplň:

400 g jablek (oloupaná váha)

1 lžíce medu

pár kapek citronu

vanilka

skořice

Nejprve zapnu troubu, ať se zahřeje na 170 stupňů. Připravím si kulatou pečící formu s pečícím papírem a máslem. Zamíchám těsto a rozliju do formy, peču zhruba 20 minut. Zatím nastrouhám jablka, osladím a okořením dle chuti. Jablkovou pastu rovnoměrně rozdělím na předpečené těsto, vnitřek těsta se trochu sníží. Pečeme dál půl hodinky. A opět se snažíme praktikovat meditaci s názvem "nejez horké buchty" ;)

Díky pracovním povinnostem jsem byla nucena buchtu nechat vychladnout a celý den jsem se těšila na dezert a hlavně jsem byla zvědavá, jak dopadne další výběr vína :) Opět zážitek!

K jednoduchému dezertu vybralo Vinorum podobné jemně sladké víno Furmint od vinařství Somlói Apátsági Pincészet, které je také součástí říjnového kvartetu. Pod dezertním vínem jsem si vždy představovala intenzivnější sirup a překvapilo mně, jak může být víno k dezertu i lehké. Jablečná buchta je kořeněna vanilkou a skořicí, k ní se výborně hodí jemně medová vůně vína a koření, které z chutí vystupuje ihned. Kořenění vína chutná příjemně a přetrvává dlouho, je intenzivnější ale není vůbec těžké. V pozadí jemného koření je cítit ovoce, které přímo ladí s jablky a s křupavým oříškovým těstem. Furmint je vynikající volbou, pokud servírujete lehčí ovocný dezert a určitě si pochutnají i pánové, kteří jinak sladké dezertní vina neupřednostňují.

Beáta

Burger mířící k dokonalosti :)

Burger :)

Co si pod tímto pojmem představíte? Já jednoznačně šťavnatý kus hovězího masa o velikosti hokejového puku s roztaveným čedarem na vrchu, obložený kolečky rajčat, okurek a salátu, s dipem v housce. V Americe má burger rozsáhlou historii. Podle názorů mnoha lidí právě tam upekli první burger. V USA můžeme burgery rozdělit do mnoha kategorií, tady však můžeme být rádi za maso ze 100% hovězího. Netroufám si tvrdit, že z jiného masa nelze udělat chutnou placku, opravdový burger by ale neměl obsahovat nic víc než mleté hovězí a koření. Chci se s Vámi podělit o svůj oblíbený recept na grilovaný steakhouse burger, kde na konci grilování udím maso 5-10 minut pro dosáhnutí velice chutné kouřové vrstvy. Steakhouse znamená, že mleté maso je steakové kvality a necháme ho namlít spíš na větší kousky. Placky jsou větší a tlustší, váhově cca 250 g a min. 2 cm tlusté. Velice rád bych Vám doporučil MyFoodMarket v Brně, maso tady prodávají vyzrálé a ořezy jsou naprosto ideální. Samozřejmě můžete experimentovat a nechat si namlít např. krk nebo dokonce i prvotřídní steakové maso. Každopádně za mleté hovězí z ořezů zaplatíte jenom trochu víc než v supermarketech a máte jistotu, že koupíte 100%-ně hovězí maso nejvyšší jakosti. Vždy tvrdím, že pokud se použijí kvalitní suroviny, lze dosáhnout mnohem lepšího výsledku. Ale dost řečí na úvod a jdeme na recept!

Recept na 4 porce:

Maso:

80 dkg hovězího masa (s obsahem 10% tuku)

20 dkg uzené slaniny

celý pepř

česnek (granulovaný nebo prášek)

sušená cibule

Houska a náplň:

čedar na plátky (doporučují značku President)

1 rajče

ledový salát

okurka (sterilizovaná nebo čerstvá)

cibule

housky

majonéza

hořčice

rajčatové pyré (z prodejny Gran Moravia)

Maso na burgery necháme namlít řezníkem, poprosíme max. 10% loje a 20 dkg uzené slaniny (bílá slanina bez libového masa). Chceme, aby maso obsahovalo cca 30% tuku. Takto dosáhneme šťavnatých a opravdu chutných placek. Samozřejmě můžete vynechat slaninu a nahradit ji lojem.

Do masa namícháme čerstvě namletý pepř, prášek ze sušeného česneku a prášek ze sušené cibule. 

Do masa nepřidávejte žádné tekutiny, ani vejce, a strouhanku už vůbec. Není to potřeba. Placky se nerozpadávají, pěkně drží pohromadě. Nedoporučuji ani příliš kořenit, nechceme přebít úžasnou chuť hovězího.

Pravděpodobně jste si všimli, že dosud nepadlo slovo o soli. Sůl není třeba přidávat do masa, lepšího výsledku dosáhnete, pokud posolíte až povrch placek, ideálně hodinu před grilováním (stejně jako solíme steaky před grilováním).

Okořeněné maso jemně promíchejte vařečkou. Pro snadnější naporcování masa doporučuji zabalit pomocí potravinové fólie a vytvořit válec, který ostrým nožem velice snadno naporcujete. Celou masu položte na okraj fólie a srolujte ji stejně jako závin. Konce fólie pevně uvažte a přes noc dejte do ledničky. Co nespotřebujete, můžete vrátit do lednice, kde maso vydrží i 2-3 dny.

Maso nakrájejte na kolečka a upravte stejně velké placky o váze zhruba 200-250 g a výšky 2-2,5 cm. Placky osolte dle chuti a dejte zpátky do ledničky jednu hodinu odstát.

Mezitím zapalte grilovací uhlí a rozložte na půlku roštu. U tohoto receptu použijeme oba základní principy grilování – grilování přímo na uhlí a pasivní s poklicí. Nejprve grilujeme přímo nad žhavým uhlím - placky masa položte nad uhlí vysoké teploty (ideální teplota je ta, když ruce nad žhavým uhlím můžete podržet max. 5-7 vteřin). Placky grilujte rychle, každou stranu cca 4-5 minut. Pokud maso otáčíte, vždy ho dejte na místo, kde před tím nebyly placky a to z toho důvodu, že se rošt pod masem vždy trochu ochladí, ale my potřebujeme větší teplotu, aby byl povrch masa křupavý a střed naopak šťavnatý. Poté posuňte burgery na místo mimo uhlí pro nepřímý ohřev.  Zakryjte gril poklicí a grilujte dalších 5 minut.

Osobně mám velmi rád kouřové aroma, a proto placky udím na grilu. Lze koupit dřevěné štěpky určené pro grilování. Je potřeba je před použitím namočit do vody. Odkapané lupínky nasypu na žhavé uhlí ve fázi před nepřímým grilováním a poté zakryju gril poklicí. Pokud griluju rychle (5-10 minut), používám whisky štěpky, tedy rozkrojené kousky sudu, ve kterém zrálo whisky.

Hotové maso sundejte z grilu a hned položte na rozpůlené housky. Touto cestou šťávu, která vyteče z masa, absorbuje pečivo a bude ještě chutnější. Na placky masa položte plátek čedaru, rajčatové pyré, kolečka rajčat, cibulové kroužky a sterilizované okurky. Na povrch pár kapek majonézy a hořčice, přikryjte ledovým salátem a druhou půlkou housky.

Pokud nechcete grilovat, placky masa usmažte na pánvi na sádle, nebo můžete využít funkci grilování trouby.

K burgerům si namísto pečiva můžete upéct i revoluční housky. Ideální přílohou jsou fritované batáty, pokrájené na hranolky s domácí majonézou. Přeji dobrou chuť!

Jak jsem vám slíbil, Vinorum zapracovalo na výběru vína a k burgeru padl výběr na Cabernet Sauvignon Dörgicsei od vinařství Figula kousíček na sever od Balatonu. 

Víno je sice suché, je ale lahodné, krémové a s ovocným nádechem. Je to chuť, kterou člověk rád nechává rozplynout se na jazyku, s úsměvem si vychutnává, jak ho hřeje po krku, až se dostaví výraznější kořeněná chuť, která převezme vládu nad ovocem. Takové víno přímo volá po hovězím, které je kořeněné minimalisticky a zauzené střídmo. Víno i burger se navzájem doplňují, mně ihned napadlo, že by se do mletého masa mohlo i zakombinovat, není ale jisté, jestli by teplem aroma neuvadlo. Bylo by škoda mrhat čerstvou intenzitou chutí. Cabernet se tedy u nás stává favoritem podzimních večeří. Voní příjemně a odvážně. Vřele doporučuji, oslní i nejjednodušší jídlo a přispěje příjemným zážitkem. 

Tomáš